井上醤油ネットショップ
【醗酵調味料を醸す】

奥出雲・井上

井上醤油店古式醸造蔵には、蔵つき酵母をはじめとする有用菌があまた棲みついています。

この微生物の力こそが、豊潤で滋味溢れる醤油の生みの親なのです。

創業以来 140 有余年、奥出雲の山あいに在り、自然の力に委ね待つ伝統的な醸しの技術で味噌・醤油を醸し、ゆったりとした繋がりの食のサイクルの中で、この地の食文化の一翼を担ってまいりました。

時代とともに登場した近代醸造の隆盛に、多くの古式製法は前近代的なものとして追いやられてきましたが、井上醤油店は、時代の流れにのる事なく、醤油造り・食への思いを、私どもの醤油に託してまいりました。



天然醗酵醸造調味料

味噌・醤油の天然醸造品は希少であり、大変手間ひまのかかる日本食文化の粋といっても過言ではありません。しかし、生活の変化・食卓の変化・老齢化・食材の質の低下など様々な要因により、調味料へのニーズの変化をもたらしています。

 減塩を始めとする所謂淡いタイプの味わいや、強酸分解物(グルタミン酸)などで味のコントロールをされた食品、強烈な刺激性が調味料の世界を席巻し、微生物醗酵による有機酸豊富な醗酵調味料は食卓に上がる機会が少なくなっています。

 日本人にとって大切な植物性たんぱく質を使用した醗酵醸造調味料のよさを、如何に現代食生活にあわせ、質感を保ったままアレンジできるか大切な時と感じます。


天然醸造醤油

醤油は、発酵醸造調味料ですから原料の大豆・小麦が糀菌の働きにより分解・熟成を重ね、生み出されます。
時を経ながら風土に合わせて特有の味わいを醸し上げていくので、長い時間が必要になります。
この醸造工程を短縮し商品化する方法として、加温し酵母菌を添加して2〜3ヶ月間で熟成させる方法(速醸法)があります。
こうした製法は、時間がかからず、大量生産が可能となり、非常にコストが安く低価格な商品が生み出されます。

井上醤油は、国内産原料をじっくりと四季に委ねる天然醸造です。
天然醸造醤油は、自然の四季の寒暖に「もろみ」を委ね、発酵がすすみ熟成が重ねられ、旨味・風味・色調を醸し上げる昔ながらの製法です。
ふつふつと発酵する「しょうゆもろみ」に時折櫂をいれ、中の全てがひとつの醤油に醸しあがる時を待ちます。
井上醤油は、加熱処理、酵母添加による醸造促進を施さず、ひとの介入は最小限に抑え、自然に委ねるところは徹底的に委ねる「天然醸造醤油」です。

じねんにじねんに醗酵はすすみます。
醤油の仕込み風景


天然醸造味噌

奥出雲は西日本随一の米どころ。長い間に培われた米文化は、米糀の技術をこの地に定着させました。井上醤油店の味噌造りは、高品質な米糀製造技術の元、これをふんだんに使用し手間ひまかけて熟成させます。

 
味噌の原材料は国産。
 
今の時代は、「寒づくり」と表記すると<特定した日時を明確にするように>と、イエローカードがきられてしまいます。
「寒」は、雑菌が眠っている寒い時期。
凛とした空気の中、蒸米が湯気をあげ、味噌の仕込が始まります。

 

熟成味噌の仕込み
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